Oesterparel heeft eigen label

Oestertje, oestertje open U!

Oestertje, oestertje open U!

De term “Gesloten als een oester” gaat al jaren aan Holger en Corrie van der Heul voorbij. Als er iets te vieren - of beter - te proeven valt gaan de deuren van hun Oesterparel wijd open en raakt de tweekleppige Ostreidae alle spreekwoordelijke geslotenheid zonder gêne kwijt. De oester, met of zonder parel, is een lekkernij zonder weerga.

Maar laat het aan culinair brein Holger over om van de klassieke ovale, peervormige of langwerpige ruwe schelp, de inhoud vrij te maken en er smaken aan toe te voegen. De ene keer raakt de smaakpapil in verwarring vanwege het tegendraadse karakter en de smaakexplosie. Een variant later wordt de smakelijke schoonheidszin in slaap gesust omdat alle elementen in evenwicht zijn.
Holger de Magiër, die in geen aflevering van Asterix zou misstaan, als er al niet een druïde de kookpot roerde.

Vrijdag 8 december staat de deur van de Oesterparel wijd open. Holger heeft een glimlach van oor-tot-oor en staat, met twee glazen witte wijn in de stevige knuisten, klaar. ‘Ik hoop dat je trek hebt,’ zegt hij. ‘We gaan zo een proeverijtje houden, klinkt het eufemistisch. Met oesters van “eigen” label.’ Het belooft een mooi begin van een sneeuwlustig weekeinde te worden.

Van alle variaties typen heeft de Oesterparel er twee tot speerpunt verheven: uit Yerseke de platte en de Creuse uit Normandië. ‘Noem het de resultante van onze vakanties,’ zegt Holger niet zonder trots. ‘Dan is het net een kind,’ zegt Corrie. ‘Hele dagen in de weer aan de waterkant. Of erin. Oesters plukken en ’s avonds voor de camper experimenteren met ingrediënten en dus verschillende smaken. Dat is onze vakantie.’

De grote liefde voor de oester deed Holger in 1977 op, als varensgezel bij Smit. Afmeren in Bordeaux en een scheepskok die hem met een glaasje Muscadet sur Lie en schaal- en schelpdieren liet kennismaken. Het bepaalde direct zijn DNA. Hij droomde als koksmaat al van een eigen zaak en zo geschiedde.

Na enige omzwervingen, goed voor het breed culinair denken, was daar in 2008 de Oesterparel. Verscholen in de Kuipershof een paradijs in de Schelvispekelenclave. Maar genoeg gekletst nu, er moet gegeten worden, afgeblust met een glaasje wit.

We gaan het eenzijdige gevecht aan met de platte Zeeuwse en de creuse, waarbij de oester kansloos verliest, maar bij deze journalist in aanzien stijgt. We starten dichtbij huis met een schuim van VL.92-gin, wat gember, limoen en een schier onzichtbare komkommer. De smaakpapillen, toch al gewekt door de witte wijn, zijn direct echt wakker.

Dan een Jolie Royale Oesterparel. Per koeltransport vanuit het noorden van Normandië met gezwinde spoed in Vlaardingen afgeleverd. Dat proef je, die zilte versheid geeft je meteen het gevoel van vakantie. ‘Komt van een kleine kwekerij uit de buurt van Cherbourg. Vader, moeder en een zoon vormen de zesde generatie oesterkwekers. Maar genoeg uitleg, nu. Proef!’
   De creuse heeft een dekentje van wortel, spinazie, sjalot, knoflook en een tipje Hollandaisesaus. Daarop een dakje van gefrituurde Japanse broodkruim: Panko. Ik neurie: ‘Met een oester in de mond, in een hap de wereld rond.’

Het ontwikkelen van een concept gaat stapsgewijs. Elke proeverij bij de Oesterparel is anders. Holger wijst me op noviteiten als de oesterburger met tot tartaar vermalen rund op een mini-hamburgerbroodje. Daarop wat truffelmayonaise. Holger: ‘Soms lijkt een smaak eenvoudig. Maar alle voorwerk, hoewel er erger dingen zijn, is een kwestie van theoretische kennis omzetten in smakelijke verrassingen. Er zijn combinaties die smakelijk ogen, maar dat niet zijn.’

Zo ook de ontdekkingstocht, op zoek naar een geschikte platte Zeeuwse en die creuse, was geen sinecure. ‘Je blijft afhankelijk van het weer en de getijden. Maar net als bij wijn heb je (sub)toppers en mindere goden. Ik denk dat we nu echte toppers hebben.’ De Vlaardinger (met volle mond) ontkent niet.

Tussen de gangen door volgt een technisch verhaal over de periode september t/m mei en dat de oester dan toe is aan het paaien of melken. ‘Wist je dat bij opgravingen op de woonplek van Willem van Ruytenburch een grote hoeveelheid schelpen van de platte Zeeuwse zijn gevonden? Die zijn trouwens in de strenge winter van ’63 kapotgevroren. Hierdoor wist de creuse op opmars naar hier te maken. Gelukkig is de platte Zeeuwse terug.’

Des te meer ribbels de oesterschelp heeft, hoe groter de invloed van de getijden. De platte Zeeuwse heeft een eigen smaak die in alle relatieve zoetigheid doet denken aan metaal en oude zilveren guldens. Bij de creuse is een 5 de kleinste en een 1 de grootste. In Zeeland is de 1.0 een kleintje en de 6.0 de grote. Normandië is van oudsher het oesterepicentrum.

Wie weleens in Frankrijk komt weet dat er oesters zijn in alle soorten, smaken en maten. Dat vereist, net als bij wijn trouwens, een hele studie om er alles van te weten. Maar belangrijker is dat de smaak je bevalt. In alle variëteiten die Holger en Corrie voortoveren valt een meest avondlijke gang richting de Oesterparel aan te bevelen.

Tot slot, de rondgang was overvloedig en allesbehalve eenzijdig qua smaakbeleving, nog drie oesters. Ditmaal geen opsmuk, enkel oester. ‘Nu proeven we de essentie van de oester,’ zegt Holger. Ik denk aan alle smaken en dat dit experiment tot mislukken is gedoemd. Zeg dat ook. ‘Niet praten, proeven.’

De eerste, een Zeeuwse platte, smaakt naar zee: zilt, koel, puur. Dan een Jolie: ‘Dat is Zeeland in het kwadraat,’ jubel ik opgetogen. Voor verdere ontboezemingen dient de lezer best contact op te nemen met de Oesterparel zelf. Vanaf nu is dit verhaal gesloten. Daar kan geen oester tegenop.

Data masterclasses
Donderdag 15 februari 2018 Masterclass Mosselen
Donderdag 15 maart 2018 Masterclass Fruits de mer
Donderdag 12 april 2018 Masterclass Oesters
Donderdag 24 mei 2018 Masterclass Kreeft

De Oesterparel
Kuipershof 12
3131 CH Vlaardingen

Telefoon 010-435 25 79
Website www.oesterparel.nl/

Laat een reactie achter

Naam:
E-mailadres:
Reactie:
Reactie toevoegen

Uw naam
Uw e-mailadres
Onderwerp
Vul uw bericht in...
x

Meest gelezen: